Mascarpone je v našej cukrárenskej výrobe spolu so živočíšnou šľahačkou najpoužívanejšia surovina na výrobu dezertov. Pre jemnejšiu chuť dezertov odporúčame šľahať mascarpone spolu so šľahačkou a štipkou cukru. Dosiahneme tým jemnejšiu konzistenciu. Kľudne na základné dezerty v pomere 50% / 50%

Najobľúbenejšia kombinácia k mascarpone je určite ovocie. Nič z dezertov neosvieži tak dobre ako napríklad Pavlova tortička s mascarpone a veeeeeľa ovocím.

Kvalitné rastlinné tuky sú v tomto prípade oleje lisované za studena z kvalitných semien alebo napríklad z avokáda.

Margarín je však tuk ktorý v sebe spája nespojiteľné zložky a tým sú tuk a voda. Na to aby vznikla homogénna margarínová hmota sa pridávajú tzv. emulgátory. Margarín je produkt ktorý bežne v prírode nenájdeme, je zbavený potrebných látok pre ľudský organizmus, ktoré sa prirodzene nachádzajú v rastlinných tukoch.

Naproti tomu je tradičné čerstvé maslo, ktoré obsahuje veľa vitamínov rozpustných v tukoch. Nadmerná konzumácia masla však zvyšuje cholesterol. V cukrárstve je však jednou z najpoužívanejších surovín. V kvalitných cukrárenských výrobách nájdete kvalitné maslové krémy, ktorými sa plnia napríklad torty, zákusky, pridávajú sa do korpusov, na mastenie foriem a podobne. U nás používame výlučne maslo, margarín u nás nájde miesto iba pre ľudí s rôznymi intoleranciami na mliečne bielkoviny.

Zloženie masla:

• minimálne 80% mliečny tuk
• 16% voda
• 4% mliečna sušina

Zloženie margarínu:

• rastlinný olej, avšak bez špecifikácie kvality a výrobného procesu
• modifikované kukuričné škroby
• E471 najčastejšie používaný stabilizátor
• kyselina mliečna
• arómy
• farbivá
• voda

Slovo koláč pochádza z perzského slova „kuku“ a prvé koláče sa pravdepodobne vyrábali z cesta zmiešaného s datľovým sirupom. V stredoveku boli ingredienciami väčšinou ražné, jačmenné alebo jačmenné krúpy s medom, datľami alebo figami. Neskôr sa pridávalo sušené ovocie a orechy. Koláče sa piekli na otvorenom ohni alebo v peci. Pečivo bolo tiež známe už dávno, ale často sa pieklo na tom istom plechu ako chlieb.

Koláče a dezerty v súčasnosti

Pečenie koláčov má bohatú tradíciu, ktorá siaha niekoľko storočí dozadu. Kedysi to bola veľmi jednoduchá činnosť, dnes je pečenie tort vysoko rozvinutým umením. Na začiatku 20. storočia sa koláče vyrábali najmä z ovocia a piekli sa v obdĺžnikových formách. Dnes sa výber ingrediencií výrazne rozšíril a možnosti zdobenia, chuti a štruktúry sú takmer neobmedzené. Aj zákusky sa v priebehu rokov menili: z jednoduchých sa stali čoraz ozdobnejšie a zložitejšie. Príkladom je flan, ktorého pôvodná verzia bola obohatená o širokú škálu dekoratívnych prvkov a chuťových kombinácií, ktoré z neho dnes robia jeden z najvyberanejších dezertov. Koláče a zákusky sú teraz ľahšie, jemnejšie a vo všeobecnosti oveľa atraktívnejšie ako predtým. Je to vďaka použitiu nových ingrediencií, inovatívnych prísad a širšiemu výberu dekoratívnych prvkov.

Ako dosiahnuť potrebnú kvalitu výrobkov pri pečení

Na dosiahnutie kvality pri pečení je nevyhnutné dodržiavať správne postupy, z ktorých najdôležitejšie sú správne meranie prísad a správne pečenie výrobkov.

• Správne meranie prísad. Je to dôležité, pretože ak množstvo prísad nie je správne, výrobok nebude mať požadovanú kvalitu. Nebude mať požadovanú štruktúru, chuť ani farbu.
• Kvalita a množstvo prísad ovplyvňujú nielen chuť, ale aj kvalitu. Prísady preto musia byť čo najkvalitnejšie a v správnom množstve
• Správne pečenie výrobkov. Ide o kľúčovú činnosť pri varení aj pečení. Pečenie je jednoduchá chémia: reakcia medzi suchými zložkami, kvapalinami a teplom. Pri pečení je dôležité vyhnúť sa nedostatočnému alebo nadmernému prepečeniu, pretože v prvom prípade výrobok nebude mať požadovanú štruktúru a chuť a v druhom prípade môže byť dokonca nebezpečný na konzumáciu.
• Výber surovín. Správny výber prísad a ich pomer má veľký význam pre dosiahnutie požadovaných výsledkov.

Čo robí cukrár?

Práca cukrára sa môže veľmi líšiť v závislosti od toho, aký druh cukrára ste a kde pracujete. Je dôležité si uvedomiť, že existujú rôzne typy cukrárov a tieto rozdiely v zručnostiach robia túto prácu špecifickejšou a náročnejšou. Väčšina cukrárov pracuje v komerčných kuchyniach a iní si otvárajú vlastné pekárne alebo sa stávajú pekármi na voľnej nohe. Tu je prehľad toho, čo tieto rôzne typy cukrárov robia:

• Cukrári – Sú to ľudia, ktorí vyrábajú všetky druhy dezertov, od tort a sušienok až po zmrzlinu a koláče.
• Čokoládovníci – títo kuchári sa špecializujú na čokoládu a kakao. Vyrábajú čokoládu a cukrovinky všetkých druhov vrátane praliniek a čokoládových tyčiniek.
• Macaronkoví/pečivárski majstri – Títo ľudia sa špecializujú na makarónky a iné francúzske pečivo. Šéfkuchári makaróniek sú vzácni a vysoko kvalifikovaní, pretože makarónky je ťažké správne vyrobiť. Macarons sú francúzske zákusky z mandľovej múky, ktorých výroba je notoricky známa
• Pâtissiers (cukrári) – sú to ľudia, ktorí sa špecializujú na francúzske zákusky a dezerty z pâte à choux. Pâtissiers sú známi zložitými výtvormi, ako sú veľké svadobné torty, éclairs, gougères a slávne francúzske Macarons
• Zdobiči tort – ľudia, ktorí sa špecializujú na zdobenie pečiva, ako sú torty a koláčiky, maslovým krémom a inými druhmi polevy

Zodpovednosť cukrára

Jednou z hlavných povinností cukrára je plniť objednávky zákazníkov, ktorí si objednali v pekárni alebo reštaurácii, pre ktorú pracuje. Cukrár môže tiež vytvárať nové recepty a dezerty a školiť personál, ktorý s nimi pracuje. Niektorí cukrári sa špecializujú na výrobu cukroviniek a čokolády, zatiaľ čo iní sa špecializujú na výrobu pečiva, ako sú torty a zákusky. Všetci cukrári musia dodržiavať prísne zdravotné a bezpečnostné pravidlá a predpisy, najmä pri práci s čokoládou a inými horúcimi nástrojmi a surovinami.

Záver

Cukrár je osoba, ktorá využíva svoju kreativitu na vytváranie chutných dezertov a pečiva. Táto osoba musí byť tiež dobrá v dodržiavaní pokynov, venovať pozornosť detailom a spolupracovať s ostatnými. Práca cukrára si vyžaduje veľa tvrdej práce, ale môže byť veľmi uspokojujúca. Ak vás baví piecť a vytvárať nové dezerty, toto povolanie môže byť pre vás vhodné.